Restaurant Quique Dacosta

La cuisine n'a pas de frontières, mais des origines, et nous prenons des libertés pour que leur mélange offre des expériences sensorielles uniques dans le cadre d'une gastronomie imaginative et d'une évolution avant-gardiste et novatrice.
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Depuis mes débuts en cuisine, de nombreuses valeurs associées à ce métier étaient déjà claires pour moi, les autres je les ai apprises et acquises au fil du temps, de la vie. Je me souviens de certains échanges avec ma mère, j’étais très jeune à l’époque, elle me parlait de sacrifice personnel que j’aurais à faire si je voulais consacrer ma vie à un restaurant.  Mais, quel sens pouvais-je donner à ces mots alors que je n’avais que 14 ans ? Car si on y pense bien, une vie entière consacrée à une seule chose est peu envisageable à cet âge. Au fil du temps, tu te rends compte de ce que voulait vraiment dite ta mère avec ces mots : la cuisine c’est un tout, qui t’embrasse, qui te donne en même temps qu’elle t’absorbe, tu en tombes amoureux et quand tu veux relever la tête, c’est trop tard, elle a fait de toi son otage. Mais bien au-delà du sacrifice, de l’effort ou du dévouement (en d’autres temps, on disait même que c’était « un métier d’esclave »), nous avons rendu sa dignité à cette profession et nous y travaillons chaque jour un peu plus. Vivre et se réaliser dans l’ombre d’un restaurant c’est bien autre chose et c’est cela même qui transcende vers l’extérieur (sûrement le résultat d’un tel sacrifice...).

Lorsque j’ai décidé de consacrer ma vie à la cuisine, je savais parfaitement ce que cela signifiait et que je voulais gagner ma vie de manière simple comme tout bon entrepreneur responsable d’un commerce humble et artisanal. Servir à manger, à boire et accueillir des clients qui rentrent dans votre restaurant parce qu’ils vous ont choisi pour les nourrir et s’ils nous le permettent, nourrir également leur esprit.

Beaucoup d’eau a coulé depuis lors mais encore aujourd’hui notre engagement reste, d’un point de vue idéologique, exactement le même que ces dernières années : le produit, pilier central de l’œuvre en termes physiques. Le terroir, symbole même de notre ADN. La tradition et la mémoire nous offrent la stabilité et l’authenticité. Nous sommes complices et nous vivons avec cette grande responsabilité : représenter cet endroit depuis un autre lieu qui est la table, où l’expression de son code identitaire prend tout son sens.

Nous nous sommes mimétisés et avons fait de ce lieu, notre essence, nous en avons tout regardé et continuons de le faire avec curiosité, respect, proximité et distance à parts égales. Nous ressentons toujours cette même curiosité motivée par la soif d’apprendre. La connaissance est à la fois une inquiétude et une nécessité. Nous sommes des explorateurs, découvrir et évoluer est notre passion, construire des sensations nouvelles qui nous font et vous font, vous aussi, sentir et nous émouvoir depuis l’essence même de l’hédonisme.

Autoportraits est un pas de plus. Non. Autoportraits est une libération, une valeur qui d’une certaine manière cherche à donner à la cuisine, à notre cuisine, l’imagination nécessaire, comme une antidote à la quiétude de ce qui est déjà édifié ou construit, et ce même s’il a un caractère exceptionnel et merveilleux. Autoportraits est symbole d’évolution, d’apprentissage et de folie à certains moments, en regardant à droite puis à gauche mais plus que jamais, de l’avant pour pouvoir vous regarder droits dans les yeux, avec sincérité.

Ressentir que ce que nous avons accompli tout au long de notre carrière nous a servi à arriver là où nous sommes, et que dans les moments critiques, rien ne vaut plus que cuisiner encore pendant des années, et assumer que les trois prochaines heures, Autoportraits vous fera saliver en vous faisant découvrir ce que nous sommes, ce que nous ressentons et ce qui nous plait. Vous faire ressentir ce qui nous émeut dans cet exercice simple et humain qui est de servir à manger, à boire et en fin de compte, les autres.

Autoportraits est le rejet de la monotonie, du monopole que nous-mêmes avons créé et qui implique la complicité avec notre imagination plus que jamais pour continuer à évoluer. Autoportraits déclare que le produit, même s’il est essentiel n’est pas tout non plus. Que la technique est importante mais pas centrale. Que les traditions sont importantes, et grâce aux dieux, nous jouissons d’une longue tradition plurielle, mais qui nous permet avant tout de grandir. Que le terroir est notre ADN mais que nous l’illustrons chaque jour un peu plus. Que le passé est une inspiration, bien que nous ne l’ayons pas vécu directement nous-mêmes et c’est en effet seulement cela, une inspiration idéalisée de ces temps reculés. Qu’en allant en arrière (ce que nous avons appris), on ne peut sortir ou tirer aucun élan. Que nous sommes sur cette terre pour nous regarder en face et insuffler à la vie notre imagination car sinon, toute la magie de la cuisine perd son sens. Et c’est ce que nous allons faire.

Chaque plat me représente. Moi, mon équipe. Mais vous aussi. Mangez et regardez-vous. Comment vous trouvez-vous ?


 

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