Quique Dacosta, un dandy derriere les fourneaux

Celui qui rêvait de devenir DJ jouit aujourd’hui d’une renommée mondiale loin des discothèques grâce à son talent culinaire. Né à Jarandilla de la Vera (Cáceres) et résidant à Denia, trois étoiles Michelin et une infinité de prix témoignent de la forte personnalité culinaire de ce chef cuisinier. Mais loin des fourneaux, le style Dacosta reste caractéristique : classique, sophistiqué et élégant. Nous parlons avec lui cuisine et mode dans cet entretien.

Où vous sentez-vous plus à l’aise, dans la cuisine ou à table ?
J’adore manger, c’est pourquoi je me lance dans ces voyages « impossibles » pour rencontrer et découvrir ce que d’autres font dans les lieux les plus intéressants du monde. C’est quelque chose qui me procure un énorme plaisir et qui fait partie de mon apprentissage permanent en tant que cuisinier. À vrai dire, je ne distingue pas être assis en train de manger ou debout en train de cuisinier, parce que je considère que mon métier fait partie de ma vie. Mais là où j’aime le plus être, et où je m’exprime le mieux, c’est dans ma cuisine, en train de créer un nouveau plat. Une énergie émotionnelle et vitale très spéciale et difficile à expliquer y nait.

En tant que chef cuisinier, avez-vous atteint tous vos objectifs ?
Lorsque je commençai à travailler dans une cuisine à l’âge de 14 ans, ce ne fut pas précisément par ambition. Le jour où j’ai vraiment réalisé que je voulais devenir un cuisinier professionnel, je caressai le rêve de diriger mon propre restaurant et de vivre humblement de mon métier, et ce rêve simple je l’ai réalisé. En ce moment je ne poursuis aucun objectif en particulier, je cherche plutôt à être heureux à chaque minute de ma vie. Je vis et je travaille intensément et profite de chaque seconde de ce rêve qui est mon métier.

Pour quelle personne avez-vous le plus aimé cuisiner?
J’ai cuisiné pour de nombreuses personnes que j’admire. Par exemple, l’année dernière j’eus l’occasion de cuisiner pour des personnes très âgées qui s’étaient déplacées pour me rencontrer personnellement à Denia et connaître mon travail. Ces gens étaient d’ailleurs d’une rare ouverture d’esprit. Ce fut pour moi un fort moment empreint de respect. J’adorai m’entretenir avec eux et les entendre me dire que grâce à mes plats ils avaient vécu la plus belle expérience de leurs vies. Je fus très flatté d’entendre ça venant de personnes qui ont probablement vécu de nombreux bons moments, et d’autres moins bons. Leur bonheur m’émut, et ce sont ces moments-là qui récompensent toute une carrière.

Pour qui adoreriez-vous cuisiner ?
J’aurais adoré cuisiner pour Pablo Picasso, à mes yeux l’« artiste total ». J’aurais surtout adoré discuter longuement avec lui autour d’un verre de vin après un bon repas. J’aurais également aimé que mes parents s’assoient à ma table, les voir et les entendre parler de mon travail, car il y a beaucoup d’eux en moi. J’aimerais aussi assoir à ma table les personnalités politiques pour les encourager à prendre des décisions qui puissent améliorer le monde.

Vous êtes en plein forme, vous participez même à des marathons... Comment se déroulent vos entraînements ?
Je ne cours pas au quotidien car je n’en ai pas le temps. Je suis aussi de l’avis que courir tous les jours n’est pas bon pour la santé. Mais je cours au moins trois jours par semaine, et si je descends en-dessous de ce chiffre, j’essaye de récupérer les jours perdus sans que cela ne devienne une obsession. Je vais au gymnase dès que j’en ai le temps, à Denia et dans tous les hôtels dans lesquels je séjourne lorsque je voyage. J’adore aussi courir dans les villes que je visite.

Quel aliment serions-nous surpris d’apprendre que vous l’adorez ?
J’adore les sucreries.

Quelles sont vos passions en dehors des fourneaux ?
J’aime l’art et le design. J’adore la musique, tous les genres de musique. Pour l’anecdote, enfant je rêvais de devenir DJ.

Quel film ou roman sur le thème de la gastronomie pouvez-vous nous recommander ?
Pour lire, « Comme l’eau pour le chocolat » et tous les romans d’Anthony Bourdain. Et deux films amusants, « Sideways » et « Les Recettes du bonheur ».

À votre avis quelle sera la tendance gastronomique dans dix ans ?
Il n’y en aura pas qu’une, elles seront nombreuses et arriveront en force. Autant que les sensibilités et les grands talents qui les dirigeront. Il apparaît clairement que la valeur du terroir et de sa culture, ainsi que les produits, resteront des valeurs en hausse, tout comme les créations locales et les petites productions. Sans oublier une sensibilité accrue envers la santé et l’alimentation saine. La haute cuisine, telle que nous la connaissons aujourd’hui, sera toujours présente, mais un nouveau courant apparaîtra sans doute pour remettre en question de nombreux acquis. Les dix années à venir seront incroyables.

Vous êtes un passionné d’esthétique, que doit avoir un plat d’après vous pour avoir du style ?
Sa composition esthétique et plastique (ce que l’on voit du plat) est la somme des sensibilités, des connaissances et surtout de l’élégance naturelle. Ce qui s’exprime de manière harmonieuse, la qualité des matières et l’exécution parfaite des cuissons, associées à un style unique, personnel et distinctif, donne de la valeur et du style à un plat.

Que doit avoir un homme pour avoir du style ?
Je ne pense pas qu’il y ait de recette miracle. Les vêtements accompagnent l’homme, ils l’identifient et l’embellissent. Or, le style d’un homme ne se voit pas dans ses vêtements mais dans son identité profonde.

Quel est votre style vestimentaire ?
Classique, raffiné, que j’assortis à des détails contemporains qui sont devenus en quelque sorte ma marque de fabrique. J’aime porter des costumes taillés sur mesure, assortis à des pochettes, une cravate fine ou moyenne avec une pince. Les chaussures sont essentielles, je les adore et j’aime aussi jouer esthétiquement avec les chaussettes. Bref, il y a un moment pour tout et j’aime aussi le style décontracté, toujours de manière élégante et bien assortie.

Une référence masculine de l’élégance ? (acteurs, musiciens…)
José María Manzanares, Jon Kortajarena, Tom Ford, Ryan Gosling, Pep Guardiola.

Un magazine vous a hissé au rang des 25 hommes les plus élégants d’Espagne. On nait élégant ou on le devient ?
Je suis flatté que l’on me considère l’un des hommes les plus élégants du pays, c’est une belle reconnaissance. En ce qui concerne la question... cela dépend de chaque personne.

Quelles sont vos marques de vêtements préférées ?
Il y en a beaucoup, cela dépend du moment. J’aime aussi les costumes sur mesure.

Votre plus grand caprice en matière d’habillement ?
Un dressing créé sur mesure rien que pour moi.