Quique Dacosta, évolution et créativité 2016

Avec cette entrée, je ne prétends pas faire une critique de mon expérience que je publierai, comme à mon habitude, sur @ElViajero_Pais. Ce n'est rien de plus qu'une tentative de créer une galerie à partir des photographies que j'ai prises durant le déjeuner. Dans chacune de ses propositions, Dacosta dissimule une prodigieuse technique afin de s'engager dans des chemins dans lesquels il triomphe avec plus de naturel que jamais. Il met l'accent sur les produits locaux et il consent des préparations empruntant aux garde-manger internationaux sur la base de ses racines méditerranéennes. Pour commencer, il joue avec les saveurs dans la limite des contrastes sans chercher la provocation mais l'harmonie et l'équilibre. Des propositions qui dépassent les frontières de ce qui est établi et de l'inconnu.

Pour Dacosta, la saveur est un objectif essentiel et l'esthétique, un engagement acquis. Comme toujours, la mer se transforme en fil conducteur d'une majorité de ses recettes. Cette fois, la crevette rouge, symbole de la gastronomie de Dénia et ingrédient fétiche de sa cuisine, est soumise à une demie salaison pour être rôtie dans le sel dans un geste brut et primitif. Les oursins, en pleine saison, l'aident à redoubler d'imagination afin de les présenter de deux manières suggestives, tandis qu'il obtient des textures soyeuses avec les œufs de seiche. À l'instar des pouces-pieds qui se marient aux cosses des fèves dans une étrange syntonie. D’autre part, les salaisons de demi-affinage apportent un goût iodé plus intense et les touches d'umami envahissent le palais de ses convives.

En 2016, la créativité de Quique Dacosta s'ouvre à de nouveaux horizons. Il poursuit son évolution avec le même enthousiasme, avec plus de force encore.

Signature : Jose Carlos Capel.