Je suis ravi de vous faire parvenir mon nouveau travail. La Sal est une vidéo qui s’inspire d’un produit ancestral, devenu pilier et essence de l’innovation au Quique Dacosta Restaurante. Cela fait désormais plusieurs années que nous réalisons des recherches dans ce sujet mais ce n’est que dans le cadre de cette nouvelle saison que nous l’exprimons avec le plus de force.

QUIQUE DACOSTA / Salt from Attic Films on Vimeo.

 

Nous avons apporté aux salaisons, notre touche personnelle, notre vision, nos codes et un sentiment d’appartenance. Nous avons fait des recherches et avons créé sur ce qui existait déjà, un mets renfermant une forte charge historique mais aussi anthropologique, en changeant la totalité des paramètres prédéfinis et en nous servant du sel comme d’un mode d’élaboration et non comme une technique de conservation.

Dans le cadre de cette nouvelle saison, mon équipe et moi-même avons conçu un tunnel de sel. Nous avons par conséquent simulé une atmosphère saline à 3 degrés de température au sein de laquelle les produits ne rentrent pas en contact direct avec le sel mais où le courant cuisine ces produits sans toutefois les transformer. Nous abordons ainsi les salaisons depuis une approche évolutive.

Cette attitude fondée sur l’évolution et la fierté de notre terroir est le fondement de notre cuisine. L’innovation est notre attitude, notre motivation et elle nous permet de créer des nouveautés d’une année sur l’autre.

Je crois dans l’évolution par-dessus tout : l’évolution de la pensée, de la cuisine, des arts, de la technologie, de la science. La création fait partie de l’évolution.

Mais je crois aussi très fort à l’origine des choses. L’héritage de l’histoire et la manière dont celle-ci nous a marquée et marque encore aujourd’hui notre évolution. Nous sommes l’origine et en même temps, son évolution.

J’ai l’immense plaisir de vous présenter La Sal. Et j’espère de tout cœur qu’elle vous plaira.

Je vous attends cette année au Quique Dacosta Restaurante en compagnie de l’Évolution et de l’Origine !

 

Quique Dacosta

 

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