Il s'agit d'un produit difficile à trouver, surtout avec la qualité et la fraîcheur nécessaires pour faire quelque chose d'unique et sortant de l'ordinaire.

L'œuf de seiche, pour toutes ces raisons, constitue un vrai défi. Et il l'est surtout en raison de sa saveur délicate et de sa texture unique, laquelle est devenue pour moi une obsession lorsqu'ils sont frais. Par ailleurs, c'est toujours un plaisir d'intégrer à la haute cuisine un produit tellement « de chez nous » et si peu connu.


L'œuf de seiche, très très frais, confit dans une noix de beurre noisette, émulsionné pendant près de soixante secondes. Le temps suffisant pour que sa texture soit soyeuse en bouche, tout en étant ferme, et accentue sa saveur raffinée. La cuisson-émulsion est réalisée dans une casserole avec le corail qui se défait au gré des mouvements, pour créer un pil-pil orangé, onctueux et parfumé. Il faut ensuite découper l'œuf en morceaux irréguliers et saupoudrer quelques écailles de sel humides de Santa Pola.

C'est tout. Simplicité. Une bouchée que l'on n'oublie pas. Elle procure la douce sensation de déguster de la soie marine, et une saveur raffinée, avec cette légère touche de beurre noisette qui provoque la réaction Maillard dans une bouchée qui, avec les feuilles de mâche, nous séduit par sa fragilité, sa fraîcheur et son aqueusité extrêmes.

Actuellement, nous travaillons sur l'œuf de seiche en salaison. Nous allons réaliser quelque chose de magique et de différent. Nous vous tiendrons au courant.

 

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